ถ้าเปรียบการทำอาหารเป็นการแข่งขันกีฬาโอลิมปิค
.
เชฟ Edward Kwon ก็น่าจะเป็นแชมป์เหรียญทองหลายสมัยตัวแทนจากเกาหลี
.
เชฟนำพาความเป็นเกาหลีที่ผสมผสานความเป็นสากลในรูปแบบอาหารฟิวชั่น ปักธงไว้ในต่างแดนมากมาย อันเกิดจากประสบการณ์เดินทางและทำอาหารมาแล้วทั่วโลก
.
กานต์เพิ่งไปทานอาหารเกาหลีฟิวชั่น ที่ส่งตรงจากปูซาน จากเชฟ Edward และทีมเชฟมืออาชีพจาก LAB XXIV by KUmuda ซึ่งเป็นห้องอาหารเกาหลีร่วมสมัย ยกทีมมาเปิด Pop-Up Reataurant ที่เมืองไทย ณ โรงแรมสยาม เคมปินสกี้ กรุงเทพ เป็นเวลาสั้นๆ 3 เดือนเท่านั้น ใครอยากชิมต้องรีบจองโต๊ะ
.
กานต์ได้มีโอกาสคุยกับเชฟ Edward เขาเล่าว่าชอบที่จะเดินทางอยู่เสมอเพราะมันทำให้เกิดการเรียนรู้ ไม่ว่าจะเป็นการเดินทางเพื่อค้นหาวัตถุดิบ การออกไปทานอาหารนอกบ้านที่ร้านอาหาร หรือแม้แต่ทานอาหารสตรีทฟู๊ด ก่อนหน้านี้เชฟก็เคยมาเมืองไทยแล้วหลายครั้ง
.
หนึ่งในความตั้งใจของเชฟ Edward คือการยกระดับชื่อเสียงของอาหารเกาหลีให้กว้างขวางในระดับนานาชาติ เชฟบอกว่า ในการเตรียมอาหาร จะค่อนข้างระมัดระวังเรื่องการรักษารสชาติดั้งเดิมของอาหารเกาหลีที่มีรากเหง้ามายาวนาน
.
แต่ละจานที่ยกมาเสิร์ฟจึงสวยงามราวกับการได้ชื่นชมงานศิลปะชั้นสูงผ่านจานอาหาร มีทั้งหมด 12 คอร์ส กานต์เลือกแบบเสิร์ฟพร้อมไวน์ แพริ่ง เพื่อให้รสชาติของอาหารและเครื่องดื่ม ชูรสซึ่งกันและกัน
.
กานต์เล่ารายละเอียดในแคปชั่น ไล่เรียงกันไปทีละคอร์ส อยากให้อ่านกันจนจบเลยครับ
.
มาชิตะ แปลว่าอร่อย
—
เล่าเรื่องเชฟนิดนึง เชฟเกิดและเติบโตในจังหวัดคังวอนของเกาหลีใต้ ซึ่งคนที่นั่นชอบกินมันฝรั่งมากกว่าข้าว และเน้นพืชผัก การเพาะปลูกเพราะภูมิประเทศเป็นภูเขา
.
รสชาติอาหารของคังวอนจะไม่ได้ใส่เครื่องปรุงมากนัก แต่จะเน้นไปที่การดึงรสชาติตามธรรมชาติออกมา
เชฟเริ่มต้นเข้าสู่วงการอาหารที่โรงแรมริทซ์-คาร์ลตันในกรุงโซล จากนั้นก็ ได้งานที่โรงแรมริทซ์-คาร์ลตัน ซานฟรานซิสโก ซึ่งเป็นจุดเปลี่ยนของชีวิต
“ฉันพร้อมจะตาย” เชฟเล่าถึงประสบการณ์ของเขาในครัวที่มีการแข่งขันสูงในต่างประเทศ ซึ่งเขาต้องอดทนรับมือกับคำเหยียดหยามทางเชื้อชาติและอุปสรรคด้านภาษา
เมื่อได้ข่าวว่าเชฟบินมาเปิด Pop Up Restaurant ที่เมืองไทย เราจึงอยากลองชิมฝีมือเชฟสักหน่อย ซึ่งยกทีมเชฟจากร้าน LAB 24 by KUmuda ในปูซานกันมาเลยทีเดียว เป็นร้านอาหารหนึ่งเดียวนอกกรุงโซล ที่ได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารยอดเยี่ยมระดับโลก จากการจัดอันดับของ ‘La Liste 2023’ จากประเทศฝรั่งเศส
“A chef is on a culinary journey until the day he dies,”
เชฟบอกแบบนั้น
เริ่มต้นความน่าประทับใจนี้กับเมนูเรียกน้ำย่อย 5 รายการ เริ่มจาก “แซวู จัง” (Sae Woo Jang) เป็นเมนูทาร์ตเล็ทกุ้งหมักโชยุเกาหลีกับยูซุ ตกแต่งด้วยสาหร่ายคมบุขาวกรอบ
จานนี้กานต์ชอบมากครับ มีรสชาติอมเปรี้ยวนิดๆ เปิดพาเลทเพื่อกระตุ้นให้อยากทานจานต่อไปได้ดีมาก
ตามมาติด ๆ กับ “พุลโกกิ” (Bulgogi) เมนูยอดนิยมในหมู่ชาวเกาหลีใต้ ส่วนผสมหลักได้แก่ ข้าว ชีสโปรโวโลเน (Provolone) เนื้อหมักซอสถั่วเหลืองเกรดพรีเมียมอายุ 10 ปี รังสรรค์ขึ้นในรูปแบบฟริทเทอร์บอล ประดับด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดำ ทานหมดภายในหนึ่งคำ
บริกรเสิร์ฟ Pinot Noir ปี 2019 ไวน์ดื่มง่ายๆ ไม่หนักมาก
ไวน์ทานคู่กับ “ทัคคาลบี้” (Dakgalbi) ซึ่งเป็นไก่ผัดกับซอสโคชูจังเข้มข้น เสิร์ฟมาในแป้งครุสตาดสไตล์ฝรั่งเศสกรอบนอก นุ่มเนื้อไก่ด้านใน รสชาติเข้มข้น ส่วนตัวชอบคำนี้มากครับ
เมนูทาร์ทาร์เนื้อวากิวปรุงแบบเกาหลี ที่มีความหมายตรงตัวว่า ‘เนื้อดิบ’ เสิร์ฟบนบริยอชและยกระดับรสชาติด้วยไข่ปลาคาเวียร์และสาลี่จากแหล่งปลูกสาลี่ชั้นยอด
บริกรเตรียมเสิร์ฟ Max’s Rose ปี 2021 ชอบตอนรินไวน์จะมีกลิตเตอร์เล็กๆ คล้ายบับเบิ้ลอยู่ในแก้ว ให้รสหวาน หอม ละมุน
จานนี้สวยแบบเรียบหรูโก้มาก ชื่อเมนู “คิมมารี” (Gimmari) หรือที่หลาย ๆ คนอาจจะรู้จักในฐานะปอเปี๊ยะสไตล์เกาหลี กับการนำเสนออย่างสวยงามด้วยการนำเนื้อปลาโอโทโร่ กิมจิ มาประดับประดาแล้วพันด้วยสาหร่ายทะเลกรอบ ตบท้ายด้วยการเพิ่มความประณีตของรสสัมผัสให้ละมุนละไมด้วยหอยเม่นทะเลนำเข้าคุณภาพดี
เชฟเอ็ดเวิร์ด กำลังเตรียมเสิร์ฟคอร์สต่อไป เป็น “ทาราจุก” หรือโจ๊กนมที่สกัดจากข้าวโพดหวาน
เชฟเอ็ดเวิร์ดนำผู้ช่วยรู้ใจทั้งมือขวาและมือซ้าย ส่งตรงจากเกาหลี เพื่อมาเตรียมพร้อมเปิดร้านอาหารในครั้งนี้เต็มที่เลยครับ
คนนี้คือเชฟแดเนียล คิม
Starter จะเริ่มด้วยเมนู “ทาราจุก” (Tara-Jook) หรือโจ๊กนม อาหารที่เป็นที่นิยมในราชสำนักสมัยโบราณ ที่สกัดจากข้าวโพดหวานของไทย เสิร์ฟคู่กับปลาหมึก ข้าวกล้อง และมันฝรั่งปั้นก้อนนำไปทอดให้ความรู้สึกนุ่ม ละมุนลิ้น
คอร์สต่อมาเป็น “หอยเป๋าฮื้อในไข่ตุ๋น” (Abalone Jjim) หรือที่ชาวเกาหลีเรียกกันว่า เมนู “จิม” ซึ่งก็คืออาหารประเภทตุ๋นนั้นเอง โดยเป็นเมนูโบราณและให้ความเป็นมงคล ที่เลือกใช้หอยเป๋าฮื้อนำเข้า วางบนไข่ตุ๋นเนื้อนุ่มละมุน และท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอนและเห็ดเอโนกิ จานนี้ค่อนข้างให้รสเค็มจากโชยุ
“Mul Hoe” อ่านว่า “มูล-ฮเว” เป็นเหมือนซุปปลาทะเลดิบ เมนูยอดนิยมบริเวณเมืองท่าชายฝั่งของประเทศเกาหลีใต้ ปรุงด้วยซอสโคชูจัง ปลาหมึก เสิร์ฟในถ้วยก่อนทานต้องคลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ ให้ลงตัว รสชาติเปรี้ยวหวานๆ คล้ายยำแต่ไม่มีรสเผ็ดมากนัก
แอบไปดูในครัวแบบเปิด เห็นทีมเชฟกำลังเตรียมปลาเพื่อจะเสิร์ฟในเมนูต่อไป
แม้จะเป็นเมนูปลา แต่ซอมฯ ก็เลือกจับคู่ไวน์แดง Bin 138 มาคู่กัน โดยบอกว่าเนื้อปลาค่อนข้างแน่นใช้ได้ น่าจะเหมาะกับไวน์แดงมากกว่า
จานนี้เป็น “ซามชิ-กุย” (Samchi Gui) เมนูอาหารโบราณที่ใช้ปลาเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งเชฟเอ็ดเวิร์ดเลือกแมคเคอเรลย่าง ราดด้วยซอสแดงซัมจังรสเข้มข้น และซอสเขียวทำจากกุยช่ายฝรั่ง ก่อนทานต้องยีเนื้อปลาเล็กน้อยเพื่อคลุกเคล้าซอส
บริกรเสิร์ฟ Dessert Wine เครื่องดื่มรสหวานเพื่อช่วยเคลียร์พาเลทก่อนจะทานอาหารจานหลักต่อไป
Main Course เป็นเมนู “คาลบี้” (Galbi) เชฟเลือกเสิร์ฟเนื้อวากิวเกรดพรีเมียม เสิร์ฟเคียงคู่กับ “พันชัน” (Banchan) หรือสำรับเครื่องเคียงอาหารเกาหลี มีด้วยกัน 6 อย่าง ทานคู่กับเนื้อแบบ 1:1
ส่วนของหวานจานแรกเป็น “ฮูชิค” (Hu Sik) เมนูอาหารหวานแบบเกาหลี ทำจากส้มเขียวหวานและโอมิจา เบอร์รี่ป่าจากประเทศเกาหลีใต้ มาพร้อมกับไอศกรีม ชาเขียว อร่อยมาก
ส่วน Petit Four จะเป็น มาการองงา พุทราจีนเคลือบช็อคโกแลต คาราเมลโสม ราสเบอร์รี่เจลลี่ เสิร์ฟพร้อมกับชาร้อน
โดยรวมแล้วเป็นเมนูที่อร่อย รสชาติแบบออริจินัลเกาหลี แต่มีความพรีเซนต์ที่สวยงามกว่า ถือว่าเป็นประสบการณ์ใหม่ที่น่ามาลิ้มลองครับ
เซ็ตเมนูแบบ 12 คอร์ส ราคา 4,900 บาท++ ต่อท่าน เลือกยกระดับด้วยการจับคู่กับไวน์ชั้นดี (wine pairing) จำนวน 7 แก้ว ราคา 2,700 บาท++ ต่อท่าน
หรือเลือกจับคู่กับเครื่องดื่มแบบไม่มีแอลกอฮอล์จำนวน 7 แก้ว ราคา 870 บาท++ ต่อท่าน ซึ่งรวมน้ำผลไม้สด ชา ม็อกเทล และเบียร์ที่ร่วมรายการ (ราคาดังกล่าวยังไม่รวมเครื่องดื่ม ภาษีมูลค่าเพิ่ม 7% และค่าบริการ 10%)
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม หรือสำรองที่นั่ง โทร 02 162 9000 หรืออ่านรายละเอียดเพิ่มเติมผ่านทางเว็บไซต์ของโรงแรมได้ที่ kempinski.com/en/siam-hotel/restaurants-bars/edward-kwon
