DUET by DAVID TOUTAIN -THE RITZ-CARLTON, BANGKOK
นี่คือไฟน์ไดนิงที่ไม่ได้พยายามจะว้าว!! แต่เชฟทำให้เราอุทานขึ้นมาเองแบบไม่รู้ตัวครับ 555
.
ถ้าจะเล่าให้เข้าใจง่ายที่สุด DUET ไม่ได้เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่ตั้งใจโชว์เทคนิค แต่เป็นร้านที่นำเสนอ “แก่นของวัตถุดิบ” แล้วค่อยตีความออกมาเป็นจานอาหารครับ
.
DUET ตั้งอยู่บนชั้น 7 โรงแรม The Ritz-Carlton กรุงเทพ
.
นำเสนอโดย David Toutain เชฟชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงระดับโลกจากร้านในปารีสที่ได้ รางวัล Michelin Star และ Michelin Green Star มาแล้วครับ เราชอบเชฟคนนี้มาก และครั้งนี้เชฟนำประสบการณ์มาสร้างสรรค์มื้อพิเศษในกรุงเทพฯ นำเสนอการทำอาหารจากธรรมชาติแบบไม่ปรุงเกินจำเป็น DUET กับงานศิลปะและคงความซับซ้อนในระดับไฟน์ไดนิงเอาไว้ครบถ้วน
.
DUET จริงๆ แล้วคือการร้องประสานเสียง เชฟทูแทง จึงร่วมกับเชฟ Valentin Fouache (ฟูอาช) ซึ่งเชี่ยวชาญด้านอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลินเช่นกันมาเป็น Chef de Cuisine
.
กานต์มาถึงก่อนช่วงเย็นจะเห็นวิวพระอาทิตย์ตกดินครับ ตัวร้านให้เป็นเหมือน เรือนกระจกกลางเมือง ท่ามกลางต้นไม้ แสงธรรมชาติ และวิวสวนลุมฯ ที่มองออกไปแล้วสบายตาครับ
.
การตกแต่งข้างในบอกเลยว่าเท่มาก เพดานไม้แกะสลักลวดลายธรรมชาติ แสงไฟที่จัดมาแบบ Warm Tone ถ่ายรูปสวยแน่นอนครับ บนโต๊ะจะมีความมินิมอล แต่แฝงดีเทล เช่น จานชามเซรามิกที่ดูคราฟท์แต่น่าจะแพง
.
ที่นั่งไม่ได้เยอะ ทำให้บรรยากาศค่อนข้างเป็นส่วนตัว ทุกอย่างชวนให้เราได้โฟกัสกับสิ่งที่อยู่ตรงหน้า
.
ฤดูนี้จะเป็นเมนู Fall Exploration ครับ กานต์ชอบที่เชฟเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เน้นความสด ความบริสุทธิ์ จับคู่กับซอส นำเสนอเป็นอาหารฝรั่งเศสในแบบที่รสชาติไม่ได้แรง เชฟจะค่อยๆ เปิดรส เผยความซับซ้อน แต่ยังรู้สึกได้ถึงเทคนิคและความตั้งใจในทุกคำ
.
บางจานเล่นกับรสธรรมชาติแบบตรงไปตรงมา
บางจานนำสมุนไพร กลิ่นดิน กลิ่นป่า เข้ามาใช้
บางจานทำให้ดูนิ่งๆ แต่พอกินแล้วหยุดคิดไม่ได้ว่า “บาลานซ์ดีจัง”
บางจานเหมือนจะเบา แต่เรากลับจำได้แม่นมากครับ
.
เราสั่งแบบ Pairing เครื่องดื่มมาครับ
เราเลือกทั้งแบบที่เป็น Alcoholic Pairing และ Zero Proof จะได้รู้สึกถึงความแตกต่างกัน เครื่องดื่มแต่ละแก้วคือคัดสรรและปรุงแต่งมาแล้วว่าเข้ากันได้ดี เป็นเครื่องดื่มที่คิดมาเพื่อให้เราเดินไปพร้อมกับอาหารครับ
.
ร้านเปิด 5 โมงครึ่งถึง 4 ทุ่ม
จองโต๊ะโทร +6621807798
อีเมลล์ RC.BKK.DUET@RITZCARLTON.COM
.
กานต์เขียนแคปชั่นเล่าไว้ในแต่ละจาน เดินทางไปทานอาหารพร้อมกันนะครับ
.
ติดตามกานต์ผ่าน IG ได้ที่ www.instagram.com/kant.co.th
DUET เป็นการยกจิตวิญญาณของ Chef David Toutain เจ้าของมิชลินจากปารีส มาไว้ใจกลางกรุงเทพฯ เลยทีเดียวครับ
กานต์เลือกเป็น Fall Exploration แบบ EXPERIMENT MENU มี 8 คอร์สด้วยกันพร้อมกับ alcoholic pairing และ zero proof pairing ครับจะได้ชิมเครื่องดื่มในแบบที่แตกต่างกัน
ร้านสวยมาก เป็นแนวเรือนกระจกใจกลางกรุงที่หรูหราสไตล์ฝรั่งเศส ร้านดูโปร่งๆ นั่งสบายไม่แออัดนะครับ บรรยากาศโรแมนติกมาก มีแบบ open-air ด้วยครับ
จานแรกมาละครับ เป็น PUMPKIN PRALINE จานนี้จะเป็นเชฟทำเป็นทาร์ต ใช้เมล็ดฟักทองคั่วจนหอม บดเป็นครีม ปรุงด้วยน้ำส้มพริกไทย เพิ่มความเข้มด้วยน้ำมันเมล็ดฟักทองและเนื้อสัมผัสจากเมล็ดสับ ให้รสถั่วลึก อบอุ่น เผ็ดนิด ๆ จับคู่กับบัตเตอร์นัตสควอช เป็นความสมดุลระหว่างความหวานและความเข้มของธรรมชาติ ใช้มือหยิบทานได้เลยครับ
อยากบอกว่า กานต์ชอบเชฟทูแทงมาก เป็นคนที่มีจิตวิญญานในการทำอาหารที่ผสานงานศิลปะกับวัตถุดิบจากธรรมชาติเข้ามา ที่นี่ก็จะเล่าเรื่องผ่าน Herbs ต่างๆ นำมาปรุงเป็นซอสบ้าง ใส่ลงไปกับวัตถุดิบต่างๆ บ้าง
แต่ละจานจะมีหนังสือเล่มเล็กๆ วางไว้บนโต๊ะและค่อยๆ พลิกอ่านไปทีละหน้า จะบอกเรื่องราวของวัตถุดิบและซอสที่นำมาปรุงครับ
มองไปรอบๆ บรรยากาศร้านดีมาก ที่นั่งอีกฝั่งของร้านจะดูค่อนข้างสว่างกว่าฝั่งที่เรานั่งครับ
เครื่องดื่มมาแล้วครับ เป็น แชมเปญ Billecart-Salmon Brut Réserve สไตล์สดใส นุ่ม ละเอียด ฟองสวย ดื่มง่าย คลาสสิก ลื่นคอดีครับ
BLACK MOLE, Homemade Doughnut
โดนัทโฮมเมดเนื้อนุ่ม เสิร์ฟคู่ซอสแบล็กโมลเข้มข้น หอมเครื่องเทศและโกโก้ ให้รสหวาน–ขม–เผ็ดลึก ซับซ้อน แต่กลมกล่อม จานนี้ให้ฟีล comfort ที่มีชั้นเชิงครับ
QUINCE SAFFRON AIOLI, Quince Tube
แควินซ์ขึ้นรูปเป็นท่อ เนื้อเนียนหวานอมเปรี้ยว จับคู่ไอโอลีหญ้าฝรั่นสีทอง หอม นุ่ม ละมุน ให้รสชาติหรู เบา แต่มีความลึกของกลิ่นเครื่องเทศ เป็นจานเรียกน้ำย่อยที่เล่นกับกลิ่นและเนื้อสัมผัสอย่างประณีตครับ
Sabayon Verbena Champagne, Steamed Oyster
จานนี้ชอบมาก เป็นหอยนางรมนึ่งฉ่ำ หวานธรรมชาติ
เคลือบซาบายองแชมเปญหอมเวอร์บีนา เปรี้ยวสด ละเอียด รสเบา สะอาด หรู แบบจานที่เน้นความบริสุทธิ์ของวัตถุดิบครับ
BERNAISE, Crispy Tarragon Brioche บริยอชกรอบนอกนุ่มใน หอมทาร์รากอน เสิร์ฟกับซอสเบอแนสเข้มข้น เปรี้ยว มัน ละเอียด เราว่าเป็นความคลาสสิกที่อบอุ่น แต่คมในรสชาติครับ อีกตัวเป็น SAGE BUTTER, Buckweed Sourdough ทานคู่กับเนย
ตัวนี้เป็นคลาสสิคซอสจากฝรั่งเศส คือ BEURRE BLANC เชฟนำมาผสมกับสาเกของญี่ปุ่น ทำเป็นไอศครีมข้าวโพดหวานผสมมิโซะ
เครื่องดื่มทานคู่กับจานนี้จะเบลนด์ขึ้นมาใหม่นะครับ มีองุ่นไชมัสแคท ไวท์มิโซะ พอชินี่ ให้รสหวานๆ หอมๆ ครับ
WILD MUSHROOMS & SMOKED EEL ซอสจะเป็น EXTRACTION เชฟใช้เห็ดจากปารีสกระบวนการ extraction จนได้รสอูมามิบริสุทธิ์ ผสานความเข้มจากปลาไหลรมควัน ก่อนยกกลิ่นด้วยโลเวจและน้ำส้มสายชูโลเวจ
เสิร์ฟกับทาร์ตกรอบและเนื้อสัมผัสเห็ดหลากหลาย
Brouwerij Verhaeghe, Duchesse de Bourgogne, Vichte จาก Belgium บ่มจนสีสวยมาก ให้ความซีตรัส สดชื่น
แก้วนี้ชอบมาก เป็น DUET COLA ที่ทำแบบ Homemade หอมมาก
GAME CIVET ญ็อกกี้ ที่ราดด้วยซอสสไตล์ฝรั่งเศสคลาสสิก เชฟนำไปหมักและเคี่ยวช้าในไวน์แดงกับผักและสมุนไพร จนได้รสเข้มลึก นุ่มนวล และซับซ้อน ได้กลิ่นหอมของใบมะเดื่อ และโหระพาสด ให้ความสดและสมดุล
Brittany Scallop เสิร์ฟกับดอกกะหล่ำที่บดละเอียดและทอดเป็นเทมปุระ ราดด้วยซอส X.O. SAUCE
จานนี้เป็น Pigeon ดรายเอจประมาณ 1 สัปดาห์ ย่างบนถ่านบินโจตันหอมๆ โฟมมาลิคสีเขียวและมี เกาลัด มี side dish เป็น Celeriac purée คล้ายๆ มันบด
เครื่องดื่มที่ืทานคู่กับจานนี้แบบไม่มีแอลกอฮอลล์ชื่อว่า DEFRUTUM เป็นการเคี่ยวองุ่น ฟิกซ์ และสมุนไพรอื่นๆ ให้รสชาติแบบ spice ด้วยครับ มีฟีลของดีไซน์ขวดแบบโรมัน สวยมาก หอมด้วยครับ
ฟองดูว์จาก yellow wine เคี่ยวจนเข้มข้น ผสานความลุ่มลึกแบบถั่วและคาราเมลอ่อนของชีส Comté
เติมทับทิมเพื่อให้ความเปรี้ยวสดและสีสัน ช่วยตัดความอุ่น หนัก และมันของฟองดูว์ได้ดี กลมกล่อมมากครับ
KIWI & SAGE เสิร์ฟเป็น EXTRACTION ในรูปแบบ White Chocolate Tart เอากีวีไปอินฟิวส์กับใบเสจ ด้านข้างเป็น Finger Lime เปรี้ยวๆ เอาไว้ตัดรสหวาน
SOBACELLO เชฟได้แรงบันดาลใจจาก sobacha ชาญี่ปุ่น และ limoncello จากอิตาลี เครื่องดื่มหอมๆ ได้กลิ่น Buckwheat คั่วแช่กับเลมอนผสมโยเกิร์ตเบาๆ ด้านขวาเป็นสาเกจากเมืองนารา ประเทศญี่ปุ่น ผสมเลมอนกับน้ำผึ้งคล้ายๆ Limoncello เสิร์ฟมาแบบอุ่นๆ จิบง่ายครับ
ของหวานปิดท้ายจะเป็น Crème Anglaise ครีมซอสหอมวานิลลามาก และมีไอศครีมกับ Madeline อร่อยเว่อร์
เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่ชอบและเชียร์มาก ปีนี้ได้ Michelin Guide ปีหน้ามาลุ้นดาวกัน อยากให้ได้มาก ใครสนใจไปลองกันได้ครับ เมนูอาจจะเปลี่ยนไปจากนี้ โทรสอบถามก่อนได้นะครับ เบอร์ +6621807798
อีเมลล์จองโต๊ะได้ที่ rc.bkk.duet@ritzcarlton.com
