The Allium Bangkok เป็นห้องอาหารฝรั่งเศสสไตล์ร่วมสมัย อยู่บนชั้น 3 ของ The Athenee Hotel, a Luxury Collection Hotel โรงแรมสุดรักของกานต์เองครับ เป็นร้านอาหารที่มีความโดดเด่นในหลายๆ เรื่อง ที่จะได้ค่อยๆ เขียนให้อ่านกัน
ทันทีที่ลิฟต์เปิดออก เราเดินมาทางขวาเล็กน้อยจะเห็นประตูสีแดงสดบานใหญ่พร้อมป้าย The Allium ดูสะดุดตาอยู่เบื้องหน้า มองเข้าไปด้านในเห็นการตกแต่งร้านที่ดูหรูหรา ร่วมสมัย มีสไตล์ยุค Art Deco ปนมานิดๆ มีงานศิลปะวางตกแต่งประดับประดาไปทั่ว ให้อารมณ์เหมือนทานอาหารบ้านเพื่อนที่มีรสนิยมในการใช้ชีวิตที่ดีงาม
พื้นที่ภายในกว้างขวาง มีด้วยกันสองชั้น ด้านหน้ามีโต๊ะเตี้ย โซฟาให้เลือกนั่ง ถัดไปด้านในเป็นบาร์ที่มีเครื่องดื่มให้เลือกหลากหลาย Mixologis สวมใส่ชุดสีขาวดำเป็นเอกลักษณ์ พร้อมสตูลทรงสูงไว้นั่งจิบเบาๆ
ซิกเนเจอร์ค็อกเทลจะเป็นตัวที่หอมสมุนไพรและกลิ่นดอกไม้นานาพันธุ์ ส่วนอีกแก้วนั้นจะมีชื่อว่า Jeff Ramsey ตั้งชื่อตามเชฟของร้านอาหารเพื่อนบ้าน Kintsugi ที่ออกแบบเครื่องดื่มคลูๆ สำหรับชายหนุ่มมาให้ลองจิบครับ
มองไปรอบๆ มีโต๊ะทานข้าวที่จัดที่นั่งวางพอหลวมๆ ไม่รู้สึกอึดอัด ชั้นล่างมีห้องส่วนตัว ตกแต่งด้วยบรรยากาศเหมือนห้องรับแขกที่ทั้งหรูหราประดับผนังด้วยไวน์เซลล่ากว่า 200 ยี่ห้อ และเก๋ด้วยชุดโซฟาหน้าเตาผิงแบบดิจิทัล ส่วนชั้นลอยสามารถจองเป็นไพรเวทปาร์ตี้ได้เช่นกัน รับแขกได้แบบสบายๆ และเป็นส่วนตัวมากครับ
ในส่วนของการออกแบบนั้นจะเห็นว่าที่ The Allium แยกสัดส่วนของบาร์ โต๊ะทานข้าวและครัว ชัดเจนดีแต่มีความเชื่อมโยงกันอยู่ เพราะเป็นครัวเปิดเราสามารถเห็นทีมเชฟปรุงอาหารไปพลาง เราก็ทานไปพลาง ช่วยสร้างบรรยากาศอบอุ่นและลดทอนความร้อนแรงของสีแดงในร้านไปได้เยอะเลยครับ ส่วนตัวชอบการเลือกใช้สีแดงเช่นนี้ เพราะน้อยมากที่จะเห็นห้องอาหารเป็นสีโทนร้อน โดยเฉพาะร้อนจัดแบบสีแดงสด แต่เมื่อจับคู่สีขาวดำใส่เข้าไป จัดไฟแบบไม่สว่างจ้า รายรอบด้วยผนังกระจกใสที่ให้ความรู้สึกสุดหรูหรา เมื่อจัดวางองค์ประกอบมาดีๆ ก็ดูมีเสน่ห์ที่ลงตัวมากๆ
คำว่า อัลเลียม (Allium) มาจากชื่อของพืชดอกชนิดหนึ่ง แต่โดยความหมายแล้วเป็นการเรียกรวมของเครื่องเทศนานาชนิด ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นหัวหอม, กระเทียม, ต้นหอม, หอมแดง,กระเทียมและอื่น ๆ ทั้งหมดนี้เป็นองค์ประกอบที่พบในการปรุงอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก และบริเวณด้านนอกระเบียง เชฟยังปลูกผักสวนครัวง่ายๆ ไว้ใช้เป็นวัตถุดิบในห้องอาหารด้วยเช่น พริก ตะไคร้ กะเพรา โหระพา ฯลฯ
The Allium Bangkok ดูแลโดยเชฟร็อกซาน แลงจ์ (Chef Roxanne Lange) เชฟสาวสัญชาติเนเธอร์แลนด์ อายุเท่าไรไม่ได้ถาม แต่ยังสาวและสวยมาก ดูแรกๆ เชฟจะทำหน้านิ่งๆ เหมือนดุ แต่ยิ้มแล้วก็ดูเป็นคนอ่อนโยน เชฟเล่าว่า เธอรักในการทำอาหารมาก จึงอยากไปเรียนโรงเรียนสอนทำอาหารที่เมืองร็อตเตอร์ดัม มีประสบการณ์จากร้านอาหารระดับมิชลินหลายแห่งในยุโรปรวม ทั้งยังเคยเป็นผู้ช่วยเชฟมิชลิน “เชฟเฮงก์ ซาเวลเบิร์ก” ด้วย เชฟน่ารักมากครับ ผมชอบยืนดูเชฟเวลาบริหารจัดการครัวกับทีมงาน รู้สึกถึงความตั้งใจที่อยากให้อาหารแต่ละจานที่เชฟเคาะกระดิ่งออกไป เป็น “จานที่อร่อยที่สุด”
เชฟเล่าว่า ได้นำเอาเทคนิคการปรุงอาหารสไตล์คลาสสิกของฝรั่งเศสมาใช้ ประกอบกับเลือกวัตถุดิบนำเข้าคุณภาพดีที่สุดจากหลายประเทศทั่วโลกทั้งจากฝรั่งเศส สเปน และญี่ปุ่น ควบคู่ไปกับการนำผลิตผลเกษตรอินทรีย์ที่หาได้จากในประเทศไทยมาใช้ และแน่นอน เธอภูมิใจในสวนสมุนไพรขนาดย่อมของเธอมาก ทั้งหมดนี้ก็เพื่อใช้ในการปรุงอาหารตามนิยามเชฟเอง ที่มุ่งเน้นการทำอาหารทุกจานที่มิตรกับสิ่งแวดล้อมและเพื่อความยั่งยืนครับ
ในส่วนของเมนูของ The Allium Bangkok นั้น มีทั้ง A la carte และ Tasting Menu ที่สามารถเลือกได้ 3 ระดับ คือ 6, 8 และ 10 คอร์ส หรือจะเลือกเป็น Vegetarian Course ก็ได้เช่นกัน กานต์เลือกทานแบบ 10 คอร์ส ชื่อว่า Memoirs of Home ครับ
ตามธรรมเนียมของห้องอาหารฝรั่งเศส ที่ก่อนเริ่มต้นคอร์ส จะเสิร์ฟขนมปังโฮลวีตสไตล์ฝรั่งเศสผิวกรอบเนื้อเหนียวนุ่มหนึบหนับ ทานคู่กับเนยนำเข้าจากฝรั่งเศสหอมอร่อยมากครับ
จากนั้นเชฟได้ส่ง Amuse Bouche จานแรกชื่อว่า The Garden ชุดรวมผักประกอบด้วยถั่วลันเตาหวานและบล็อกโคลี่ ท๊อปด้วยครีมถั่วหวาน เลมอนเจล ซอสเพสโต้เข้มข้น และให้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบจากพาเมซานคริสปี้ บริกรแนะนำว่าให้เราทานทุกอย่างในคำเดียวจะได้ครบทุกสัมผัส ทั้งความนุ่ม กรอบ ความหนักเบาของซอสที่คลุกเคล้ากันมาอย่างเข้มข้นหอมมันกลมกล่อม
เชฟเสิร์ฟจานที่ 2 ชื่อ The Sea เป็นกุ้งคลุกกับซอสพอนสึสไตล์ญี่ปุ่นผสมซอสคอกเทลสไตล์ตะวันตกเสิร์ฟในแผ่นแป้งบางกรอบที่อบเป็นรูปเปลือกหอยน่ารักมาก ทานแล้วอร่อยและสดชื่นดีครับ
ส่วนจานที่ 3 ชื่อ The Land จัดวางมาอย่างน่ารัก เป็นมูสตับไก่ปรุงรสเข้มข้นหอมมันวางท็อปด้วยบีทรูท และคาร์เวียร์ เสริฟ์มาในโคนแบบไอศครีมขนาดจิ๋ว เชฟเลือก 3 จานนี้มาเป็นตัวแทนต้อนรับ เพื่อเปิดปุ่มรับรสชาติในแบบของเชฟให้เราทำความรู้จักกันก่อน
จากนั้น เชฟและทีมก็เริ่มบรรเลงคอร์สด้วย Cocollos oyster & Oscietra Caviar เชฟเลือกจานเปิดของเราเป็นหอยนางรมสายพันธุ์จากไอร์แลนด์ที่มีเท็กซ์เจอร์เนียนนุ่ม รสชาติละมุนลิ้นไม่เค็มโดด ปรุงรสด้วยน้ำแอปเปิ้ลเขียว ตกแต่งด้วย Daikon, Fennel, Shallot Pickle และ Sour Cream Terrine แล้วท็อปด้วย Crispy Pearl และ Oscietra Caviar เวลาเสิร์ฟจะมาพร้อมกับดรายไอซ์เย็นๆ บริกรจะเทซุปจากเหยือกแก้วลงบนกรวดที่รองเปลือกหอยไว้ทำให้เกิดไอเย็นสีขาวจากน้ำแข็งแห้ง จนกลายเป็นเมนูที่ดูมีชีวิตชีวา เวลาทานให้ใช้ช้อนตักทุกอย่างในคำเดียว จะสัมผัสถึงความนุ่มของหอยนางรม ผสมเครื่องเคราต่างๆ และความสดชื่นจากซอสแอปเปิ้ลและมีความ crispy เบาๆ
จานต่อมาเป็น Petuna Ocean Trout & Fennel ให้ความรู้สึกคล้ายทานสลัด ราดด้วยน้ำซอสแฟนเนล รสชาติดี มีความเปรี้ยวนำเค็มตาม ช่วยเปิดประสาทรับรสสัมผัสได้ดี สมกับที่เป็น Starter
Chiang Mai Tomato Salad เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากสมัยเป็นเด็กที่คุณแม่ชอบทำซุปมะเขือเทศให้ทาน โดยใช้มะเขือเทศจากเชียงใหม่มาเป็นวัตถุดิบหลัก จากนั้นนำมาปอกเปลือก แล้วนำไปคลุกกับ Tomato gazpacho dressing เสริมความสดชื่นเพิ่มขึ้นไปอีก ปรุงรสให้กลมกล่อมด้วย Lime Gel, Tomato Gel, Romesco Sauce และ Tomato Spherification พร้อมด้วย Tomato Gazpacho Ice Cream ส่วนตัวไม่ค่อยชอบทานมะเขือเทศเท่าไร แต่ก็ทานได้จนหมด เพราะแทบลืมความเป็นมะเขือเทศแบบเดิมๆ ไปเลย
Hokkaido scallop & Pumpkin หอยเชลล์ฮอกไกโดขนาดใหญ่ที่เชฟได้ไอเดียมาจากตอนไปเที่ยวญี่ปุ่นแล้วได้มีโอกาสทานเทมปุระ ร้านมิชลิน 1 ดาว เชฟนำไปกองฟีเพื่อคงความนุ่ม ก่อนจะนำมาเข้าคู่กับฟักทอง ซึ่งเชฟนำไปทำเป็นพิวเร่เนื้อละเอียด มีฟักทองอบและเจลฟักทองรสชาติเปรี้ยว ปรุงรสด้วยซุปดาชิ ที่ให้ความอร่อยแบบอูมามิกันไปเลยทีเดียว
Red Snapper, Sun Choke & Chorizo ปลากระพงแดงออแกนิคชิ้นใหญ่ ที่เชฟนำไปแช่น้ำเกลือ 1 ชั่วโมงและอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 65 องศา 10 นาที ทำให้เนื้อปลามีความเด้งและหนึบ ก่อนจะนำองค์ประกอบอื่นมารวมไว้ในจาน ไม่ว่าจะเป็น Ratatouille ที่นำซูกินี และพริกหยวกแดงไปซูวี จากนั้นค่อยนำไปดองต่อ ราดด้วยซอสเนยแบบฝรั่งเศสที่ตีฟองโฟมจนเนียนนุ่ม ประดับด้วยครีมพริกหยวกแดง แก่นตะวันและมันหวานทอดกรอบ
จานนี้จานโปรดเลยครับ สำหรับ Korat Beef, short Rib & Truffle ซึ่งเชฟเลือกใช้เนื้อจากโคราช เป็นส่วนซี่โครงชิ้นหนากำลังดี มีไขมันแทรกประปราย นำไปทำเป็นสเต๊กได้ความสุกระดับ Medium Rare ก่อนจะท็อปเพิ่มมูลค่าด้วยทรัฟเฟิล รับรองว่าทานแล้วเข้ากัน อร่อยมาก
อีกจานเป็น Spanish Pyrenees Iberico Lamb rack & green asparagus เชฟเลือกแกะภูเขาจากสเปน ซึ่งจะโดดเด่นด้วยรสสัมผัสที่เป็นธรรมชาติ เพราะผ่านการดูแลอย่างดี มีความเป็นธรรมชาติในการเลี้ยง นำมาปรุงอาหารจะอร่อยไม่มีกลิ่นสาบ โดยเชฟนำแกะมาซูวีใช้อุณหภูมิ 56 องศา เป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้น นำไปเซียร์จนหนังกรอบ ทานคู่กับผักเคียงคือหน่อไม้ฝรั่งย่าง และเครื่องเคียงสมุนไพรนานา ไม่ว่าจะเป็น Potato Garlic Puree, Black Garlic, Roasted Garlic และ Smoked Lamb Neck
Organically made young Chiang Mai goat cheese ชีสนมแพะออร์แกนิคจากเชียงใหม่ผสมกับมาสคาโปนชีส ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย แล้วนำมาทาบน Spice Bread กรุบกรอบ ราดซอสองุ่น จานนี้ล้างปากได้เคลียรด์ดี มีเนื้อสัมผัสที่หลากหลายในคำเดียว
จานของหวานจะเริ่มจาก Pineapple & Lime เชฟนำสัปปะรดไปเชื่อมด้วยน้ำตาลทรายออแกนิคผสมกับน้ำมะนาวและวานิลลา ในจานมีหลากหลายทั้ง Lime Posset, Pineapple Granite, Lime Panna Cotta ราดด้วย Milk Foam สัมผัสเนียนนุ่ม และมีสัปปะรดอบแห้งมาเพิ่ม Texture
Strawberries & Yoghurt จานนี้ดูสวยงามเรียบง่าย แต่ทานได้อร่อย เชฟเลือกสตอเบอรี่จากเชียงใหม่ มาปรุงเข้าคู่กับโยเกิร์ตได้อย่างลงตัวและงดงาม
Milk & Organic Honey & Hazelnut ไอศกรีมนมสดผสมน้ำผึ้ง ซึ่งเป็นเมนูที่คุณแม่ชอบทำให้ทาน เชฟนำ Milk and Honey Crispy Foam เป็นการนำนมและน้ำผึ้งใส่ใน Siphon แล้วใส่ไนโตรเจนเหลวให้คงตัว เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคราต่างๆ ทั้ง Caramel, Hazelnut, Chocolate ที่นำไปทำเป็นทูเล่ได้กรอบอร่อยมาก
honey lime gel, และเวเฟอร์รสหวานบางกรอบ honey tuille จะออกเย็นๆแห้งๆหอมหวานมันนัวๆ มิลค์ไอศครีม ราดด้วย น้ำผึ้งออแกนิค แล้วโรยด้วย Crispy Milk / Hazelnut / Pop Rocks จานนี้ แอบตินิดหนึ่ง จาก Milk Ice-cream ที่เย็นจัดจนเวลาทานเย็นและแข็งเกินไปนิด
ปิดท้ายด้วย Petits Fours เป็นขนมหวานชิ้นเล็ก ๆ สี่ชิ้นสี่อย่าง เสิร์ฟมาในชั้นวางรูปตัวอักษร “A” ซึ่งก็น่าย่อจะมาจากคำว่า Allium นี่แหละ
ทุกจาน เป็นเมนูที่เชฟ Roxanne ตั้งใจนำเสนอ “แรงบันดาลใจจากความทรงจำประสบการณ์และความรักในการเดินทางของเธอ” ผ่านทางอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก เป็นประสบการณ์ชีวิตอันงดงาม มีค่าและที่สำคัญคือ อร่อยมาก สามารถอธิบายความเป็นตัวตนของเชฟได้ดี และอาหารทุกจานเป็นตัวเชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างผู้ทำกับผู้ทานได้ดีมากครับ สมกับที่เป็น Memoirs of Home
ห้องอาหาร ดิ อัลเลียม แบงค็อก / The Allium Bangkok
ชั้น 3 โรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก, อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล / The Athenee Hotel, a Luxury Collection Hotel
61 Wireless Rd., Lumphini, Pathum Wan, Bangkok 10330 Thailand
12:00-14:30 / 18:00-22:30 (หยุดวันจันทร์)
โทร. 0-2650-8800
website : www.marriott.com
