ENGLISH SUMMARY
Fillets is the omakase counter of chef Randy Chaichat Noppraphaa, one of the Thai chefs who brought omakase to Bangkok in its early years. Open since 2012, the restaurant has moved from Lang Suan to Mahaset and now sits on the 3rd floor of The Storeys at One Bangkok, Witthayu Road. The new room is built around a curved 24-seat counter that wraps an open kitchen, plus a 14-seat private room; the restaurant calls it An Anatomy of Taste Theatre. Menus come in two formats, Sushi Omakase and Modernist Kappo, running 12 to 18 courses at THB 7,900++ or 11,400++ per person. Sushi rice is seasoned three ways, each matched to the fish. Open daily 12:00-14:00 and 18:00-22:00, with wine and sake pairings. KANT rating 4.9/5.
สรุปตรง
Fillets คือร้านโอมากาเสะของเชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา เชฟไทยที่อยู่กับอาหารญี่ปุ่นแบบโอมากาเสะมาตั้งแต่ยุคแรก ๆ ของกรุงเทพฯ ร้านเปิดตั้งแต่ปี 2012 เคยอยู่ย่านหลังสวนและมหาเศรษฐ์ ก่อนย้ายมาอยู่ชั้น 3 โซน The Storeys ใน One Bangkok ถนนวิทยุ ห้องใหม่วางเคาน์เตอร์โค้ง 24 ที่นั่งล้อมครัวเปิดไว้กลางร้าน มีห้องส่วนตัวอีก 14 ที่นั่ง ร้านเรียกคอนเซปต์นี้ว่าโรงละครแห่งรสชาติ คอร์สมีสองแบบ คือ Sushi Omakase กับ Modernist Kappo ยาว 12 ถึง 18 คอร์ส สลับปลาดิบ ซุป จานย่าง จานปรุงสุก และซูชิ ข้าวซูชิมีสามแบบ ปรุงน้ำส้มสายชูต่างกันให้เข้ากับปลาแต่ละชนิด ราคา 7,900 บาท++ หรือ 11,400 บาท++ ต่อท่าน แล้วแต่คอร์ส เปิดทุกวัน มื้อกลางวัน 12:00–14:00 น. มื้อค่ำ 18:00–22:00 น. กานต์กินคอร์ส Fillets Signature Modernist Kappo Omakase แล้วชอบทุกจาน และเชียร์ว่าร้านนี้ควรได้ดาวมิชลิน
| KANT Rating | 4.9 / 5 |
|---|---|
| Location | One Bangkok ชั้น 3 โซน The Storeys · ถนนวิทยุ ลุมพินี ปทุมวัน กรุงเทพฯ |
| Price | 7,900 บาท++ และ 11,400 บาท++ ต่อท่าน (แล้วแต่คอร์ส) |
| Hours | ทุกวัน 12:00–14:00 น. · 18:00–22:00 น. |
มาทักทายร้านใหม่ของเชฟแรนดี้ ที่ One Bangkok ร้าน Fillets ครับ
ร้านนี้ควรได้ดาวมิชลิน ได้ยินหลายคนพูดแบบนั้น รวมถึงกานต์ด้วยครับ
Fillets ควรสมมงดาวมิชลินในปีนี้มากครับ เราเห็นพัฒนาการร้านนี้มานาน พอเชฟแรนดี้ย้ายบ้านมาอยู่ One Bangkok กานต์ก็ตามไปกินมา
ยิ่งใกล้วันประกาศรางวัลวันที่ 10 พฤศจิกายนนี้ ก็ยิ่งอยากเชียร์ร้านนี้ดัง ๆ เลย
เป็นมื้อที่กินแล้วชอบทุกคำ ตั้งแต่ของกินเล่น ปลาดิบ จานร้อน ไปจนถึงซูชิและของหวาน กินจบแล้วมีหลายคำที่อยากกลับมาเล่าให้ฟังมาก ๆ เลยครับ
Fillets Signature Modernist Kappo Omakase ของเชฟแรนดี้ที่ One Bangkok มื้อนี้มีทั้งซาชิมิ ซูชิ ซุป และจานปรุงสุกสลับกัน รสกับเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ จนอยากรู้ว่าคำต่อไปจะมาแบบไหน กานต์ชอบทุกจานครับ และยังยืนยันความเห็นเดิมว่าร้านนี้ควรได้ดาวมิชลินในปีนี้
เชฟแรนดี้ กับโอมากาเสะรุ่นแรกของกรุงเทพฯ
เราเห็นเชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา มาตั้งแต่อยู่ร้านย่านหลังสวน ย้ายมามหาเศรษฐ์ จนมาถึงที่นี่
เชฟแรนดี้ นี่ดังมากนะครับ เป็นเชฟไทยที่อยู่กับโอมากาเสะมาตั้งแต่ยุคแรก ๆ ของกรุงเทพฯ เส้นทางเริ่มจากช่วยงานร้านอาหารของครอบครัวที่วอชิงตัน ดี.ซี. ก่อนไปเรียนทำอาหาร แล้วมีโอกาสร่วมงานกับทั้งเชฟ Hide Yamamoto และ Masaharu Morimoto เชฟคนดังจาก Iron Chef
จากนั้น เชฟแรนดี้ ก็กลับมาเปิดร้านที่ไทย เรียกว่าอยู่กับอาหารญี่ปุ่นมานาน ตั้งแต่สมัยร้านโอมากาเสะยังไม่ได้มีให้เลือกกันเยอะแบบทุกวันนี้
โรงละครแห่งรสชาติ ชั้น 3 One Bangkok
Fillets ที่ One Bangkok อยู่ชั้น 3 โซน The Storeys ข้างในเป็นเคาน์เตอร์โค้ง 24 ที่นั่ง ล้อมครัวอยู่ตรงกลาง นั่งแล้วได้ดูเชฟกับทีมทำอาหารใกล้ ๆ เลย มีห้องส่วนตัวด้วยนะครับ ใครมาเลี้ยงเป็นหมู่คณะเราว่าเหมาะมาก
Fillets บ้านใหม่ของเชฟแรนดี้อยู่ชั้น 3 โซน The Storeys ที่ One Bangkok ครับ ป้ายร้านเล็ก ๆ บนผนังสี Sand Dune ดูเรียบมาก พอเดินเข้าไปถึงได้เจอเคาน์เตอร์โค้งล้อมครัวอยู่ข้างใน ร้านวางอาหารกับคนทำอาหารไว้เป็นจุดสนใจ เราเลยได้ดูทั้งฝีมือเชฟและหน้าตาจานถัดไปตลอดมื้อ
เรามานั่งหน้าเคาน์เตอร์ ดูทีมเชฟทำอาหาร เดี๋ยวหั่นปลา เดี๋ยวปั้นข้าว อีกฝั่งก็มีไฟจากเตาลุกขึ้นมา ร้านใช้คอนเซปต์ “โรงละครแห่งรสชาติ” แล้วพอได้นั่งตรงนี้ก็เข้าใจชื่อเลยครับ เพราะระหว่างกิน เราได้ตามดูด้วยว่าอาหารคำต่อไปกำลังจะมาแบบไหน
จานนี้ชอบมากครับ เป็น Hirame กับ Madai ปลาเนื้อขาวสองชนิดที่ชวนให้ค่อย ๆ เคี้ยวแล้วสังเกตรสหวานในเนื้อครับ ชอบตรงสัมผัสหนึบเบา ๆ กับรสละเมียด แตะเกลือหรือวาซาบินิดเดียวก็อร่อยแล้ว ข้างกันมีมะเขือเทศดองให้กินสลับ รสเปรี้ยวหวานช่วยให้ปากสดชื่นก่อนกลับไปหาปลาคำถัดไป
เคาน์เตอร์โค้ง 24 ที่นั่งล้อมครัวเปิดอยู่กลางร้าน นั่งแล้วเข้าใจคอนเซปต์ “โรงละครแห่งรสชาติ” เลยครับ ฝั่งหนึ่งกำลังแร่ปลา อีกฝั่งเตรียมจานร้อน ระหว่างรอเราก็ได้มองตามไปด้วย กานต์ชอบที่มองเห็นตั้งแต่วัตถุดิบจนกลายเป็นอาหารตรงหน้า มื้อยาวหลายคอร์สเลยมีอะไรให้สนใจตลอด
ถ้วยเซรามิกใบเล็ก สีอ่อนกับผิวเป็นเหลี่ยม ๆ เสิร์ฟชาร้อน ดูเข้ากับเคาน์เตอร์มากครับ กานต์ชอบภาชนะที่เรียบแต่มีรายละเอียดให้มองใกล้ ๆ แบบนี้ พออยู่ในร้านแสงอุ่นก็ยิ่งเห็นรูปทรงชัด ระหว่างมื้อเลยเผลอมองทั้งอาหาร ทั้งถ้วย ทั้งจานไปพร้อมกัน
เครื่องดื่มสีอำพันค่อย ๆ รินลงแก้วตรงหน้า เป็นอีกจังหวะเล็ก ๆ ระหว่างมื้อที่ดูเพลินครับ ที่ Fillets มีไวน์กับสาเกแพริ่งให้เลือกด้วย ใครชอบจับคู่เครื่องดื่มกับอาหารก็คุยกับทีมร้านให้เข้ากับรสที่ชอบได้ นั่งจิบไป มองเชฟเตรียมคำถัดไป บรรยากาศหน้าเคาน์เตอร์ประมาณนี้เลย
คอร์ส Kappo มีจานร้อนให้กินสลับกับปลาดิบและซูชิ เราเลยได้เห็นทีมครัวทำงานกับไฟไปด้วยครับ จากเนื้อปลานุ่มเย็น ๆ มาเจอกลิ่นหอมของอาหารผ่านความร้อน อารมณ์ตอนกินก็เปลี่ยนไปอีกแบบ กานต์ชอบจังหวะสลับกันแบบนี้ กินต่อหลายคอร์สแล้วยังอยากตามว่าจานถัดไปจะมาอย่างไร
ช่วงแรกของคอร์ส จากของกินเล่นถึงซุปปูหิมะ
คอร์สที่กานต์กินคือ Fillets Signature Modernist Kappo Omakase ชื่อยาวหน่อย แต่กินแล้วสนุกมาก มีทั้งปลาดิบ ซุป จานย่าง จานปรุงสุก และซูชิสลับกันไปมา
คำหนึ่งได้เคี้ยวปลาเนื้อขาวหวาน ๆ อีกจานเป็นเป๋าฮื้อกับซอสเข้มข้น แล้วค่อยกลับมาหาทูน่านุ่มมันบนข้าวปรุงน้ำส้มสายชู รสกับเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ พอมีอะไรอุ่น ๆ ให้ซดคั่นขึ้นมา ก็รู้สึกอยากกินต่ออีกแล้ว
เปิดมื้อด้วยของกินเล่นสามคำ จัดมาให้หยิบกินแยกกัน แต่ละคำมีอะไรให้สนใจต่างกัน ทั้งส่วนห่อ สาหร่าย และสัมผัสกรอบของฐานด้านล่าง ชอบขนาดที่กินแล้วได้ส่วนประกอบพร้อมกันในคำเดียวครับ เป็นการเริ่มมื้อแบบเบา ๆ แล้วชวนให้อยากรู้ว่าเชฟจะพาไปกินอะไรต่อ
ก่อนกินปลาเนื้อขาว เชฟยกส่วนหัวปลามาให้ดูใกล้ ๆ ด้วยครับ พอเห็นวัตถุดิบแล้วค่อยกลับไปมองเนื้อปลาชิ้นเล็กในจาน ก็ยิ่งสนใจว่าผ่านมือเชฟมาอย่างไรบ้าง กานต์ชอบรายละเอียดแบบนี้ ได้รู้จักสิ่งที่กำลังกินไปพร้อมกับสังเกตทั้งรสและเนื้อสัมผัส
Shiro Ebi กุ้งขาวตัวเล็กที่เด่นเรื่องรสหวานกับเนื้อนุ่ม พอรวมหลายตัวมาเป็นคำเดียว ความหวานก็เต็มปากขึ้นมาเลยครับ สัมผัสละมุนต่างจากปลาเนื้อขาวก่อนหน้า กานต์ชอบคำนี้ตรงที่ค่อย ๆ เคี้ยวแล้วได้รสกุ้งชัดขึ้น จัดมาเล็กนิดเดียวแต่มีรายละเอียดให้จำเยอะ
จานคำเล็กในแอ่งกลางจานกว้าง ดูเรียบแต่ชวนให้ตั้งใจกินครับ กานต์ชอบตักให้ติดทั้งเนื้อกับซอสไปพร้อมกัน จะได้รสของจานครบในคำเดียว พอคอร์สวางอาหารขนาดพอดีคำมาแบบนี้ เราก็มีเวลาอยู่กับรสตรงหน้าสักนิด ก่อนเปลี่ยนไปเจอสัมผัสอีกแบบในจานถัดไป
เชฟแรนดี้ ชัยชัช นพประภา เริ่มจากช่วยร้านอาหารครอบครัวที่วอชิงตัน ดี.ซี. ก่อนฝึกกับ Hide Yamamoto และ Masaharu Morimoto แล้วกลับมาเปิด Fillets ในปี 2012 ดูเชฟทำงานอยู่ตรงหน้าแล้วสนุกดีครับ ทั้งเตรียมวัตถุดิบ จัดสัดส่วน และเก็บรายละเอียดก่อนเสิร์ฟ ล้วนส่งผลกับอาหารคำเล็ก ๆ ที่เรากำลังกิน
ชอบจังหวะที่เชฟยกกามาเทน้ำซุปให้ตรงหน้าแบบนี้ครับ กลิ่นอุ่น ๆ ขึ้นมาก่อน พอซดแล้วได้รสหวานกลมกล่อมของอาหารทะเล หลังจากกินปลาดิบมาหลายคำ การมีซุปให้พักจากการเคี้ยวสักหน่อยก็ดีมาก ซดแล้วรู้สึกพร้อมกลับไปกินคอร์สต่อไปอีกแล้ว
ซุปในถ้วยขอบหยักใบนี้ รสออกหวานจากอาหารทะเล มีความเค็มกลม ๆ ตามมา กานต์ชอบตักเนื้อในถ้วยกินสลับกับซดน้ำซุปอุ่น ๆ จะได้ทั้งรสและสัมผัสในจานเดียว ภาชนะก็ดูสวยไปอีกแบบ ขอบถ้วยเหมือนกลีบคลื่นเล็ก ๆ ล้อมอาหารอยู่ตรงกลาง
ปูหิมะเป็นอีกช่วงที่กานต์ชอบในมื้อนี้ครับ เนื้อปูหวานนุ่ม กินกับน้ำซุปแล้วได้รสทะเลละมุน ๆ เชฟยังวางส่วนเปลือกมาให้ดูข้างกันด้วย พอเห็นวัตถุดิบอยู่ใกล้จานที่พร้อมกิน ก็ยิ่งรู้สึกถึงงานเตรียมทั้งหมดเบื้องหลังอาหารหนึ่งถ้วย
มุมนี้เห็นรายละเอียดของวัตถุดิบที่เชฟนำมาให้ดูชัดขึ้น ทั้งเปลือกปู เปลือกหอย และปลาแห้งแผ่นบาง ๆ ในถ้วยข้างกัน พอกลับไปซดน้ำซุปก็ยิ่งอยากสังเกตรสครับ อาหารญี่ปุ่นมีเสน่ห์ตรงรสกลมกล่อมที่ค่อย ๆ ชัดขึ้น ยิ่งกินช้าอีกนิดก็ยิ่งได้รายละเอียด
เครื่องเคียงจานเล็กข้างแท่นซูชิก็มีส่วนกับมื้อนี้ครับ เวลากินปลารสมันแล้วหยิบของดองรสเปรี้ยวหวานมาคั่น ปากจะสดชื่นขึ้นก่อนเริ่มคำใหม่ กานต์ชอบค่อย ๆ กินสลับกัน จะได้แยกรสของปลาแต่ละชนิดชัดขึ้น จานข้าง ๆ เล็กนิดเดียวแต่ช่วยให้กินต่อได้เพลิน
ข้าวซูชิสามแบบ กับปลาที่เชฟจับคู่ให้
รายละเอียดเล็ก ๆ ก็มีให้สนใจเยอะเลยครับ อย่างข้าวซูชิ ที่ร้านใช้ข้าวปรุงน้ำส้มสายชูถึงสามแบบ จับคู่กับปลาแต่ละชนิด แล้วยกมาให้ดูเทียบกันสามก้อน ต่างกันตั้งแต่สีเลย
กานต์ชอบกิมมิคตรงนี้มากครับ เพราะพอเรากินปลาเนื้อมัน ๆ แล้วมีรสเปรี้ยวของข้าวตามมา คำนั้นก็พอดีขึ้นทันที เราเลยเริ่มสนใจข้าวไปพร้อมกับปลา แล้วอยากรู้ว่าคำถัดไปเชฟจะจับคู่อะไรมาให้
Chu-Toro ทูน่าไขมันปานกลาง คำนี้นุ่มมันเต็มปาก พอเคี้ยวพร้อมข้าวก็มีรสเปรี้ยวเข้ามารับพอดีครับ กานต์ชอบที่ยังได้รสของปลาและข้าวอยู่ด้วยกัน รอยบั้งละเอียดบนเนื้อปลาก็ดูสวย ตอนเชฟวางลงตรงหน้าเลยต้องรีบเก็บภาพ ก่อนกินให้ครบทั้งคำ
ข้าวซูชิสามก้อนนี้สีต่างกันตั้งแต่แรกเห็นเลยครับ Fillets ใช้ข้าวปรุงน้ำส้มสายชูสามแบบ จับคู่กับปลาแต่ละชนิด พอรู้แล้วกานต์ก็เริ่มสนใจข้าวไปพร้อมกับปลา โดยเฉพาะคำไขมันเยอะ รสเปรี้ยวของข้าวช่วยให้คำนั้นกินแล้วพอดีขึ้น รายละเอียดที่ดูเล็กแต่รู้สึกได้จริงตอนกิน
ดูเชฟทำซูชิใกล้ ๆ แล้วจะเริ่มสนใจเรื่องเล็กมากครับ ทั้งขนาดชิ้นปลา ปริมาณข้าว และรูปทรงก่อนวางลงบนแท่น พอกินทั้งคำ สิ่งเหล่านี้ก็รวมเป็นรสกับสัมผัสเดียวกัน กานต์ชอบที่นั่งหน้าเคาน์เตอร์ตรงนี้ ได้เห็นมือคนทำก่อนจะได้ชิมฝีมือในคำถัดมา
Shin Ika มาเป็นซูชิเนื้อหมึกสีขาวนวล เนื้อนุ่มหนึบ มีรสหวานค่อย ๆ ออกมาตอนเคี้ยวครับ เชฟแยกส่วนหนวดมาให้อีกจานด้วย วัตถุดิบเดียวกันเลยมีสองสัมผัสให้ลอง กานต์ชอบกินเทียบกันแบบนี้ ส่วนเนื้อจะละมุนกว่า ส่วนหนวดเคี้ยวแล้วกระชับขึ้นอีกนิด
ส่วนหนวดหมึกเสิร์ฟแยกมาเป็นคำเล็ก ๆ ผิวที่ผ่านความร้อนมีกลิ่นหอมขึ้นอีกแบบ เคี้ยวแล้วได้ความเด้งกับรสหวานของหมึกครับ กินต่อจากซูชิเนื้อหมึกแล้วรู้สึกต่างกันชัดดี กานต์ชอบที่เชฟใช้ส่วนต่าง ๆ มาทำให้เราได้ลองสัมผัสของวัตถุดิบเดียวกันหลายแบบ
Kuro Awabi เป๋าฮื้อดำกับซอสตับหอย
หรืออย่าง Kuro Awabi เป๋าฮื้อดำกับซอสตับหอย ตัวหอยเด้งหนึบให้เคี้ยว ซอสหอมมันรสเข้ม แล้วมีแครอทฝอยทอดกรอบเข้ามาแทรกอีกนิด ตักให้ติดมาพร้อมกันแล้วอร่อยมากครับ ในคำเดียวได้ทั้งหอย ได้ซอส แล้วก็มีอะไรกรอบ ๆ ให้เคี้ยวตาม
Kuro Awabi เป๋าฮื้อดำกับซอสตับหอย เป็นจานที่กานต์อยากเล่าเลยครับ หอยนุ่มเด้ง มีความหนึบให้เคี้ยว ซอสเข้มข้นหอมมัน แล้วได้แครอตฝอยทอดกรอบมาเพิ่มสัมผัสอีกนิด ตักให้ติดทั้งหอย ซอส และส่วนกรอบไปพร้อมกัน คำนั้นรสจะครบมาก กินแล้วเพลินกับสิ่งที่เปลี่ยนไปในแต่ละจังหวะเคี้ยว
เชฟยกเป๋าฮื้อมาให้ดูทั้งตัวก่อนกลับไปสนใจจานซอสตับตรงหน้าครับ หอยชนิดนี้มีเนื้อแน่นและแรงต้านเวลาเคี้ยวอยู่ในตัว สิ่งที่กานต์ชอบคือพอปรุงมาแล้วได้ทั้งความนุ่มกับความหนึบ กินคู่ซอสเข้มข้นก็ยิ่งชัดว่าจานนี้ให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัสมากแค่ไหน
กานต์ชอบมุมมองจากที่นั่งตรงนี้ครับ เคาน์เตอร์สีอ่อนทอดโค้งไปตามครัว มีเส้นไฟเหนือศีรษะช่วยเน้นรูปทรง ส่วนผนังกับแสงในร้านออกโทนอุ่น พออาหารมาวางตรงหน้า รายละเอียดในจานก็เด่นขึ้น ระหว่างกินยังมองเห็นทีมครัวทำงานต่อไปได้เรื่อย ๆ
จานเล็กสีเขียวอ่อนเรียงแผ่นบาง ๆ ซ้อนกันเป็นวง ดูละเอียดมากครับ ระหว่างอาหารทะเลรสเข้ม การมีจานสัมผัสเบา ๆ แบบนี้เข้ามาคั่นก็ช่วยเปลี่ยนอารมณ์มื้อได้ดี กานต์ชอบที่คอร์สมีทั้งช่วงให้ค่อย ๆ เคี้ยว ช่วงให้ซด และจานเล็กให้พักรส ก่อนกลับไปหาซูชิคำต่อไป
ครึ่งหลังของคอร์ส จาก Shin Sanma ถึง Anago
Shin Sanma หรือปลาซัมมะ คำนี้รสปลาเด่นขึ้น มีความมันอยู่ในเนื้อ เคี้ยวกับข้าวแล้วได้ทั้งรสเข้มของปลากับรสเปรี้ยวตามมาครับ ผิวสีเงินและรอยบั้งละเอียดดูสวยมาก กานต์ชอบซูชิที่แต่ละคำมีบุคลิกต่างกันแบบนี้ เปลี่ยนชนิดปลาแล้วความรู้สึกตอนกินก็เปลี่ยนตาม
Ikura ไข่ปลาแซลมอนในสาหร่ายห่อทรงเรือ คำนี้สนุกตรงเม็ดไข่ปลาแตกเบา ๆ ในปาก แล้วรสเค็มกับรสทะเลก็ออกมาพร้อมกันครับ พอมีข้าวกับสาหร่ายอยู่ด้วย สัมผัสในคำเดียวก็หลากหลายขึ้น กานต์ชอบกินทั้งคำให้ทุกอย่างมาพร้อมกัน จะได้ทั้งความนุ่ม กลิ่นสาหร่าย และเม็ดไข่ปลา
Managutsuo จานปลาปรุงสุกที่ช่วยเปลี่ยนรสจากช่วงซูชิได้ดีครับ ผิวด้านนอกหอมและมีสัมผัสแน่นขึ้น ส่วนเนื้อข้างในนุ่ม กินด้วยกันแล้วได้ความต่างในคำเดียว กานต์ชอบจานปลาแบบนี้ตอนเพิ่งเสิร์ฟ กลิ่นกับเนื้อสัมผัสยังมาครบ และเห็นส่วนหัวปลาวางให้ดูอยู่ข้างกันด้วย
Amadai อีกจานปลาที่กินแล้วได้สนุกกับผิวกรอบและเนื้อด้านในนุ่ม ๆ ครับ พอเคี้ยวพร้อมกัน สัมผัสสองส่วนต่างกันชัด จัดมาในจานสีอุ่น แต่งดอกไม้สีเหลืองเล็ก ๆ ดูละเมียดดี การสลับจากปลาดิบมาหาปลาปรุงสุกแบบนี้ชวนให้รู้สึกว่าในมื้อเดียวเราได้กินปลาอยู่หลายอารมณ์เลย
มะเขือเทศหลากสีที่เชฟยกมาให้ดู สีแดง เหลือง ส้ม อยู่ด้วยกันแล้วสวยมากครับ มื้อนี้รสผักผลไม้มีบทบาทอยู่เรื่อย ๆ อย่างมะเขือเทศดองในจานซาชิมิ รสเปรี้ยวหวานช่วยให้กินอาหารทะเลแล้วสดชื่นขึ้น กานต์ชอบที่ระหว่างวัตถุดิบรสเข้ม ยังมีรสเบา ๆ ให้กินสลับกัน
Ama Ebi หรือกุ้งหวาน พอกลับมากินคำนี้ก็ได้รสหวานนุ่มอีกครั้งครับ เนื้อกุ้งโค้งวางเต็มหน้าข้าว เคี้ยวแล้วได้สัมผัสกุ้งชัดพร้อมรสข้าวที่ตามมา กานต์ชอบช่วงซูชิตรงนี้ แต่ละคำเล็กนิดเดียว ทว่าพอเปลี่ยนวัตถุดิบ รสกับสัมผัสก็เปลี่ยนไปจนอยากตั้งใจกินทีละคำ
Kamasu คำนี้มีผิวปลาหอมจากความร้อน รอยบั้งถี่ ๆ บนเนื้อดูละเอียดมากครับ พอเคี้ยวพร้อมข้าวจะได้ทั้งเนื้อปลาและกลิ่นหอมที่ต่างจากซูชิปลาดิบก่อนหน้า กานต์ชอบการเปลี่ยนสัมผัสเล็ก ๆ ระหว่างคำแบบนี้ กินมาต่อเนื่องแล้วก็ยังมีอะไรใหม่ให้สังเกตอยู่เรื่อย ๆ
Tomorokoshi หรือข้าวโพด จานนี้ให้ความหวานนวลกับสัมผัสนุ่มมันในถ้วยเล็ก มีแผ่นบางสีเหลืองวางด้านบนพร้อมรายละเอียดจิ๋ว ๆ ให้มองก่อนกินครับ กานต์ชอบที่ระหว่างปลาและอาหารทะเล ยังมีรสข้าวโพดคุ้นเคยมาให้เปลี่ยนอารมณ์ รสหวานแบบผักกินแล้วสบายปากดี
Murasaki Uni อูนิเนื้อเนียนนุ่ม รสหวานมันค่อย ๆ แผ่ออกมาตอนกินครับ พอรวมกับข้าวและสาหร่ายก็ได้ทั้งความละมุนกับกลิ่นหอมอยู่ในคำเดียว กานต์ชอบสัมผัสของคำนี้มาก โดยเฉพาะหลังจากผ่านคำที่มีเนื้อให้เคี้ยวมาหลายแบบ พอเจอความเนียนของอูนิก็รู้สึกต่างออกไปทันที
Anago ปลาไหลทะเลกับจังหวะเชฟเติมซอสก่อนส่งให้กิน เนื้อปลานุ่มมาก ซอสเค็มหวานเคลือบอยู่ด้านบน พอเคี้ยวกับข้าวก็ได้รสไปด้วยกันทั้งคำครับ เป็นซูชิที่กินสบายและชวนให้ค่อย ๆ เคี้ยว กานต์ชอบได้ดูขั้นตอนสุดท้ายก่อนเสิร์ฟแบบนี้ ใกล้อาหารขึ้นอีกนิดแล้วก็ยิ่งอยากชิม
ของหวานปิดมื้อ และครัวเปิดที่ตามดูได้ตลอดมื้อ
Castella Tamago ไข่หวานทรงเค้ก เนื้อฟูละเอียด กินแล้วได้รสไข่กับความหวานนุ่ม ๆ ค่อย ๆ ตามมาครับ มาถึงคำนี้ก็เริ่มรู้สึกว่ามื้อกำลังเปลี่ยนจากซูชิไปหาของหวาน กานต์ชอบเนื้อสัมผัสเบา ๆ ที่ต่างจากปลาไหลก่อนหน้า แม้มาเป็นก้อนเรียบ ๆ ก็มีอะไรให้ค่อย ๆ ชิมอยู่เหมือนกัน
ของหวานในแก้วใสใบนี้ชวนให้ตักหลายส่วนมาพร้อมกันครับ ทั้งส่วนเนื้อนุ่มเย็น ๆ กับแผ่นบางด้านบน เคี้ยวแล้วได้สัมผัสต่างกันในช้อนเดียว หลังจากอาหารทะเลหลายจาน รสหวานช่วงท้ายก็ช่วยเปลี่ยนอารมณ์ได้ดี กานต์ชอบภาชนะด้วย เห็นทั้งอาหารและเงาแก้วบนเคาน์เตอร์สวยมาก
เส้นโค้งของเคาน์เตอร์ต่อเนื่องไปกับผนังและแนวเพดาน มุมนี้เห็นรูปทรงร้านชัดดีครับ โทนสีค่อนข้างนิ่ง พอมีจานอาหารกับแก้วเครื่องดื่มมาวาง รายละเอียดก็เด่นขึ้น กานต์ชอบร้านที่จัดที่นั่งให้เราอยู่ใกล้ครัวแบบนี้ นั่งกินไปก็ได้ตามดูสิ่งที่เชฟกำลังทำอยู่ด้วย
Murasaki Imo ของหวานมันม่วง รสหวานมันแบบหัวมัน มีส่วนเนื้อนุ่มกับแผ่นบางให้ตักกินด้วยกันครับ กานต์ชอบที่ยังได้สัมผัสเนื้อมันม่วงอยู่ พอกินต่อจากอาหารทะเลก็รู้สึกเปลี่ยนรสดี สีม่วงกับจานขอบส้มสวยจนต้องถ่ายไว้ก่อน แล้วค่อยตักให้ครบทุกส่วนในช้อนเดียว
ขอเก็บภาพเชฟแรนดี้ ชัยชัช นพประภา ไว้อีกใบครับ กานต์ตาม Fillets มาจนถึงบ้านใหม่ที่ One Bangkok แล้วมื้อนี้ก็ชอบทุกจาน สิ่งที่จำได้คือความหลากหลายของรสกับเนื้อสัมผัส ตั้งแต่ปลาเนื้อขาว กุ้งหวาน เป๋าฮื้อ ไปจนถึงซูชิและของหวาน กินจบแล้วมีหลายคำให้กลับมาเล่าจริง ๆ
มองเข้าไปในครัวจะเห็นทีมเชฟทำงานหลายส่วนพร้อมกันครับ คนหนึ่งเตรียมวัตถุดิบ อีกคนจัดจาน อีกฝั่งกำลังดูอาหารบนเตา พออาหารทยอยมาถึงเราเป็นคอร์สก็เลยได้เห็นงานเบื้องหลังไปด้วย กานต์ชอบครัวเปิดตรงนี้ นั่งอยู่ที่เดิมแต่มีรายละเอียดให้ตามดูตลอดมื้อ
กานต์ว่าความสนุกของมื้อนี้มันเลยอยู่ตรงนี้ เราได้กินวัตถุดิบดี ๆ แล้วได้รู้สึกด้วยว่าเชฟคิดอะไรต่อกับวัตถุดิบนั้น จนออกมาเป็นคำที่กินแล้วอยากเล่าให้คนอื่นฟังครับ
ราคา เวลาเปิด และการจอง Fillets One Bangkok
Fillets ที่ One Bangkok เปิดทุกวัน มื้อกลางวัน 12:00–14:00 น. มื้อค่ำ 18:00–22:00 น. คอร์สมีให้เลือกสองแบบ คือ Sushi Omakase กับ Modernist Kappo ยาวตั้งแต่ 12 ถึง 18 คอร์ส ราคา 7,900 บาท++ และ 11,400 บาท++ ต่อท่าน แล้วแต่คอร์สที่เลือก เครื่องดื่มจับคู่ได้ทั้งไวน์และสาเก สั่งได้ทั้งแบบขวด แบบแก้ว หรือแบบเซ็ตชิมหลายแก้ว หน้าเคาน์เตอร์มี 24 ที่นั่ง ห้องส่วนตัวรับได้ 14 ที่นั่ง เหมาะกับมื้อเลี้ยงทีมหรือมื้อครอบครัว จองผ่าน TableCheck หรือทัก LINE ของร้านได้เลย ราคากับเวลาเปิดชุดนี้อ้างจากที่ THE STANDARD รายงานเมื่อ 3 มีนาคม 2026 ก่อนไปควรเช็กกับร้านอีกรอบ
คำถามที่พบบ่อย
Fillets One Bangkok อยู่ตรงไหน นั่งได้กี่คน
Fillets อยู่ชั้น 3 โซน The Storeys ใน One Bangkok ถนนวิทยุ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ หน้าร้านเป็นผนังสี Sand Dune ติดป้ายชื่อร้านเล็ก ๆ ข้างในเป็นเคาน์เตอร์โค้ง 24 ที่นั่ง ล้อมครัวเปิดไว้ตรงกลาง นั่งตรงไหนก็เห็นเชฟแร่ปลา ปั้นข้าว และทำจานร้อนได้ใกล้ ๆ ร้านมีห้องส่วนตัวอีก 14 ที่นั่ง รับมื้อเลี้ยงทีม มื้อครอบครัว หรือมื้อฉลองแบบเหมาห้อง
Fillets ราคาเท่าไร เปิดกี่โมง
คอร์สที่ Fillets ราคา 7,900 บาท++ และ 11,400 บาท++ ต่อท่าน แล้วแต่คอร์ส ยาวตั้งแต่ 12 ถึง 18 คอร์ส มีให้เลือกทั้ง Sushi Omakase กับ Modernist Kappo ราคายังไม่รวมค่าบริการและภาษี ร้านเปิดทุกวัน มื้อกลางวัน 12:00–14:00 น. มื้อค่ำ 18:00–22:00 น. สั่งไวน์หรือสาเกแพริ่งเพิ่มได้ทั้งสองมื้อ จองผ่าน TableCheck หรือ LINE ของร้าน ข้อมูลราคาและเวลาเปิดอ้างจาก THE STANDARD เมื่อ 3 มีนาคม 2026
Modernist Kappo Omakase ของ Fillets คืออะไร
Kappo คืออาหารญี่ปุ่นแบบที่เชฟทำอยู่หลังเคาน์เตอร์ตรงหน้าแขก แล้วส่งให้กินทีละจาน Fillets เอาวิธีนี้มารวมกับซูชิโอมากาเสะ แล้วเรียกว่า Modernist Kappo คอร์ส Signature เดินตามลำดับแบบคัปโปดั้งเดิม เริ่มจากของกินเล่น (Senzai) ซาชิมิ (Otsukuri) จานย่าง (Yakimono) จานทอด (Agemono) จานนึ่ง (Mushimono) จานปรุงน้ำส้มสายชู (Sunomono) ซุป (Owan) แล้วปิดด้วยข้าวกับซูชิ ข้าวซูชิมีสามแบบ ปรุงน้ำส้มสายชูต่างกัน เชฟเลือกจับคู่ให้เข้ากับปลาแต่ละชนิด
เชฟแรนดี้ ชัยชัช นพประภา เป็นใคร
เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา เป็นเชฟไทยที่อยู่กับโอมากาเสะมาตั้งแต่ยุคแรก ๆ ของกรุงเทพฯ เริ่มจากช่วยงานร้านอาหารของครอบครัวที่วอชิงตัน ดี.ซี. ไปเรียนทำอาหาร แล้วฝึกกับเชฟ Hide Yamamoto และ Masaharu Morimoto เชฟคนดังจากรายการ Iron Chef ก่อนกลับมาเปิด Fillets ที่กรุงเทพฯ ในปี 2012 ร้านเคยอยู่ย่านหลังสวน แล้วย้ายไปมหาเศรษฐ์ ก่อนมาอยู่ที่ One Bangkok และเคยมีคิวยาวจนลูกค้าบางคนต้องรอที่นั่งนานถึง 9 เดือน
ที่มาข้อมูล
- THE STANDARD — Fillets Omakase Kappo ที่ One Bangkok (ราคา เวลาเปิด ช่องทางจอง) 3 มีนาคม 2026 — thestandard.co
- Tatler Asia — ร้านโอมากาเสะระดับตำนานของกรุงเทพฯ โดยเชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา กลับมาอีกครั้งพร้อมประสบการณ์ที่พรีเมียมกว่าเดิม (ที่นั่ง ห้องส่วนตัว ประวัติเชฟ) 10 กรกฎาคม 2025 — tatlerasia.com
- Fillets Bangkok — เพจ Facebook ทางการของร้าน (ลำดับคอร์ส Modernist Kappo และห้องส่วนตัว 14 ที่นั่ง) — facebook.com/filletsbangkok
อ่านต่อ — รีวิว Andaz One Bangkok โรงแรมเปิดใหม่ใจกลาง One Bangkok · รีวิว KISARA ห้องอาหารญี่ปุ่น เทปันยากิ และโอมากาเสะ @Conrad Bangkok · รีวิว Kintsugi โอมากาเสะซิกเนเจอร์
